Como se fabrica la leche pasteurizada

La pasteurización de la leche es el proceso de calentar para matar los microorganismos (como Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonela y Yersinia) que pueden causar enfermedades. Fue desarrollado por Louis Pasteur en 1864, y la práctica se comercializó alrededor de los años 1800 y principios de 1900. Además de mejorar la seguridad de los consumidores, la pasteurización puede mejorar la calidad y vida útil de los alimentos.

La pasteurización es la operación a la que se somete la leche para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.

La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación.

Métodos para la pasteurización de la leche

*.- El tratamiento de alta temperatura a corto tiempo. La leche se pasteuriza a 161 F durante 15 segundos.

*.- El tratamiento a baja temperatura por largo periodo de tiempo. La leche se pasteuriza a 145 F durante 30 minutos.

*.- La pasteurización flash. Este tipo de pasteurización, que implica a alta temperatura durante 3 a 15 segundos, seguido por enfriamiento y envasado, se utiliza para las cajas de bebidas y otros líquidos que se pueden almacenar durante largos períodos de tiempo sin refrigeración.

*.- La pasteurización de vapor. El vapor a presión se utiliza para matar E. coli, Salmonella y Listeria en las canales de carne de vacuno. La exposición de la carne a los resultados de vapor en una temperatura superficial de aproximadamente 200 F.

*.- La pasteurización por irradiación . La exposición a los rayos gamma se puede prevenir el crecimiento de algunos microbios transmitidos por los agentes externos del proceso de envasado de la leche tales como polvo, bacteria, etc.

*.- Ultrapasteurización. Se calienta la leche o de nata a 280 F durante 2 segundos se puede extender la vida útil de la leche refrigerada de 60 a 90 días.

*.- Ultra-alta temperatura de pasteurización. Se calienta la leche de 280 a 302 F durante 1 o 2 segundos, seguido de envasado en recipientes herméticos que permite el almacenamiento sin refrigeración durante un máximo de 90 días.

Mitos y realidades acerca de pasteurización de la leche

Mito: La pasteurización reduce el valor nutricional de la leche.
Realidad: La esterilización de la leche se descompone algunos de los componentes de la leche, pero el efecto real sobre la nutrición se considera marginal.

Mito: La leche pasteurizada provoca intolerancia a la lactosa.
Realidad: La lactosa es el azúcar natural que se encuentra en la leche. Tanto la leche cruda y pasteurizada contienen lactosa, y la pasteurización no cambia los niveles de lactosa. Los defensores de leche cruda argumentan que la leche cruda contiene bifidobacterias, un probióticos (bacterias beneficiosas) que ayuda a digerir la lactosa. Mientras que la leche cruda puede contener este probiótico, es el resultado de la contaminación de las heces de animales y no se considera beneficiosa.

Mito: La leche pasteurizada provoca alergias.
Realidad: Las proteínas de leche que causan alergias están presentes en la leche tanto cruda y pasteurizada. La pasteurización de la leche no introduce nuevas alergias.

Mito: La leche cruda tiene naturales que matan microbios propiedades.
Realidad: Las enzimas de la leche con propiedades antimicrobianas incluyen las bacteriocinas, la lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima y nisina. Sin embargo, la mayoría de las enzimas de la leche sobrevivir pasteurización, pero se descomponen por los ácidos del estómago durante la digestión.